食用菌虽然美味可口，但野生食用菌常受到季节、场所等条件的影响，所能获得的量无法满足人们的需要。经过研究，现在已有不少品种可以人工栽培。食用菌的人工栽培一般是通过播种菌种进行的，包括两个步骤：第一，培养菌种，即通过采收孢子或从菇体组织中分离出培养食用菌的菌丝体，并加以扩大繁殖。食用菌的菌种一般分为3级：母种、原种和栽培种。人们把刚从孢子分离得到的，或刚从组织分离得到的菌丝体称为母种。母种的培养基要求营养丰富，含易被菌丝吸收的物质，常用的母种培养基是马铃薯汁一蔗糖一琼脂培养基。母种培养完成后，经扩大繁殖即成原种。原种的培养基是由草类或木屑等材料配制而成。由原种繁殖成的菌种称为栽培种，栽培种（原种也可）是直接用于生产的播种材料。第二，长成子实体。将繁殖好的菌种接种于草类或木屑等培养基质上，以培植食用菌的子实体。能用于栽培种的培养基的原料有上百种，如稻草、麦秸、锯末、甘蔗渣和木条等。这些原料一般还添加人畜粪尿、KCL和MgSO4等以满足菌种对无机元素的需要。下面以蘑菇为例，简单介绍食用菌的栽培技术。
蘑菇在我国一般用粪草堆制的厩肥（又称培养料 ）栽培。草料一般选用稻草和麦秆。它是蘑菇生长的主要碳源 。粪肥可取用猪、牛、马等动物粪便，作为蘑菇生长所需氮源的主要原料。
粪草必须先经沤制，通过上堆发酵，使嗜热性纤维分解菌进行活动，将部分复杂物质分解，同时发酵时所产生的高热又能杀死粪草中的病菌和虫卵。粪草一般按6：4的比例，以一层草一层粪的形式层层堆积起来（另需加水，使草、粪饱吸水分 ），直至高1m。5—7天后进行一次翻堆，以利发酵均匀。翻堆2—4次后，草茎已柔软，呈酱色，这时即可进房消毒播种。培养料进房后一般都平铺在层层相叠的床架上（厚15—20cm），称床栽。但国外已改用箱栽，有利于蘑菇栽培的机械化、自动化。
蘑菇用菌苗进行播种，常用块状穴播法，即在稍加压紧平整的培养料上，每隔20cm挖一浅穴，约3cm深。随后将菌种平分成30—40块，每穴埋植菌种一块。在22—26摄氏度下，蘑菇菌丝在粪草培养料上蔓延生长。2周后即可在培养料上覆盖一层黏土土粒（称覆土），约 3 cm厚。土粒含水量36—40%，以手捏能成形，但不黏手为度。
覆土的蘑菇房温度需下降到15—18摄氏度。2周后，蘑菇菌丝体在土粒间相互扭结成团，并进一步发育成蘑菇子实体。待菌盖直径长到2—4cm大小时即可采收。由于蘑菇一旦开伞，其风味大损，所以采收一定要在开伞前进行。
由于人工栽培蘑菇需要大面积的菌床，而且单位面积的蘑菇产量亦不高，生长周期又长，所以有人借助于抗生素的深层液体发酵技术，用深层液体发酵法培养食用菌。这种方法可以使食用菌从农业生产跨进工业生产的领域，能够在短期内得到大量的食用菌菌丝体及其代谢产物。
上一篇：食用菌的形态结构及其营养价值
下一篇：单细胞蛋白质——1
