立博国际，立博官网，立博国际官网，立博指数，立博威廉，立博球探，立博论坛，立博网址-沙门氏菌食物中毒
1．病原菌
沙门氏菌(Salmonella)属于肠道病原菌，现已发现有1800多
种血清型。有些专门对人致病，有些专对动物致病，有些是入畜共
息。
2．生物学特性 ”
(1)形态与染色特性。沙门氏苗是革兰氏阴性、两端钝圆的短
杆菌，大小约为(1—3)um×(o．4一o．9)um，不产生荚膜和芽孢，
除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏茵外，均具有用身鞭毛，能运动，多数细
菌具有苗毛，能吸附于细胞表面或凝集脉鼠的红细胞。形态上均与
大扬杆菌相似。
(2)培养特性。本茵为需氧及兼性厌氧茵。生长的温度范围6．7—
45．6℃，最适生长温度37℃。生长的PH范围4．1—9．0，最适生长
pH6．8—7．8。营养要求不高，在普通琼脂培养基上均能生长良好，培
养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘
整齐的茵落。本甫在s．s琼脂上生成无色半透明的菌落，如果是产
生H 2s的菌株，菌落中心带黑色，在远藤琼脂上长成淡粉色或无色
菌落，在胆盐(煌绿或亚硒酸盐)肉汤中生长良好，均匀混浊。
(3)生化特性。致病性的沙门氏菌的生化特性比较一致，但也
有个别菌株的个别特性有差异。一般特性是：它们可发酵葡萄糖、麦
芽糖、甘露醉和I15梨醇产酸产气；不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇，
不产生吲哚和乙酪甲基原薛(v—P反应阴性)，不水解尿素和对苯丙
氨酸不脱氨。
(4)抵抗力。本面对热、消毒药及外界环境的抵抗力不强，60℃
15—20min即可死亡。住水中能存活2—3周，在粪便中可存活1—
2个月，在牛乳及肉类中能存活数月，在含有10％一15％食盐的腋
肉中可存活2—3个月。当水煮或油炸大块鱼、肉、香肠时，若食品
内部达不到足以杀死本茵的温度条件，本菌仍能存活下去，由此常
常引起食物中毒。本菌在一25℃低温环境中可存活10个月左右，即
冷冻保存食品对本茵无杀伤作用。
(5)抗原结构。本菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌可具
有菌体(O)抗原、鞭毛（H）抗原和表面(vi)抗原(荚膜或包膜
抗原)三种抗原。
O抗原：存在于菌体表面，其化学性质为类脂—多糖—多败复合
物，多糖决定其特异性。对热稳定，一个菌体有一种或多种不同的
O抗原。
H抗原：存在于鞭毛中，其化学性质是蛋白质，其特异性由肽
链中氨基酸的排列顺序及空间构型所决定，不耐热，酒精也可破坏
其抗原性。
vi抗原：少数沙门氏菌，如伤寒沙门氏茵、丙型副伤寒沙门氏
菌的新分离菌株．常具有这种包膜(vi)抗原，经过几次传代、60℃
热处理或石炭酸处理易于消失，vi抗原可阻止O抗原与抗体结合，
因此要进行凝集反应，必须先去掉vi抗原。
3．中毒机理及症状
立博国际，立博官网，立博国际官网，立博指数，立博威廉，立博球探，立博论坛，立博网址-沙门氏菌食物中毒发生与食物中的带菌量、菌体毒力及人体本
身的防御能力等因素有关。食物中沙门氏茵带茵量在10的5~10的9次方个／g
食物范围可以引起食用者中毒，低于这一带菌量的食物一跋不会使
食用者产生中毒主要症状。当沙门氏茵随食物进入消化道后，可以
在小肠和结肠内繁殖，引起组织的炎症，并可经淋巴系统进入血液，
引起全身感染，这一过程有两种菌体毒素参与作用：一种是菌体代
谢分泌的肠道毒京，另一种是菌体细胞裂解释放出的茵体内毒素。由
于今毒主要是摄食一定量活茵并在人体内增殖所引起的，所以沙门
氏菌引起的食物中毒主要届感染型食物中毒。
沙门氏茵食物中毒的临床症状一跋在进食染茵食物12—24h后
出现。主要表现为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻等。另外，
由于细菌毒素作用于中枢神经，还可引起头痛、发热，严重的会出
现寒战、抽搐和昏迷等症状。病程为3—7d，一般预后良好，但老人、
儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可致死。立博国际，立博官网，立博国际官网，立博指数，立博威廉，立博球探，立博论坛，立博网址-沙门氏菌食物中毒
的病死率通常低于1％。
4．病菌来源及防治措施
沙门氏菌的宿主主要是家畜、家禽和野生动物。它们可以在这
些动物的胃肠道内繁殖。屠宰的猪、牛、羊等健康家畜，沙门氏菌
带菌率为1％一45％；患病动物的沙门氏菌带菌率更高，如病猪的沙
门氏菌检出率可达70％以上。家禽的带菌率也较高，一般在30％一
40％之间。如果家禽的卵巢带有沙门氏菌，可使卵黄染菌，因而所
产的蛋也是带菌的。另外，禽蛋在经泄殖腔排出的过程中可使蛋完
染菌．并且蛋完上所带的沙门氏菌有可能在存放期间侵入蛋内。
立博国际，立博官网，立博国际官网，立博指数，立博威廉，立博球探，立博论坛，立博网址-沙门氏菌食物中毒的预防赊加强一般台品卫生监测措施外，应
注意下列各点：
(1)严禁食用病死畜食。
(2)严格执行生、熟食品分开制度。
(3)鸡蛋应煮沸8min．鸭蛋应煮沸10mjn。
(4)肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白硬固的熟肉状态
(5)禁止家畜、家禽进入厨房和其他食品加工室。
(6)剩菜、食品充分加热后再食用。
（7）严格执行急宰牲畜的肉产品处理办法。
（8）彻底消灭厨房、食品加工厂、储藏室和食堂等处的苍蝇和老鼠。
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