当食品经营管理不当，特别是对原料的卫生检查不严格时，销售和食用了严重污染病原茵的畜禽肉类，或由于加工、贮藏、运输等卫生条件差，致使食品再次污染病原菌，都可能造成人类患病。污染食品中引起人畜患病的微生物很多，下面介绍几种引起常见疫病的病原微生物。
炭疽杆菌
炭疽杆菌是引起人和动物炭疽病的病原体。该病是人畜共患的急性、热性、多取败血性经过的传染病。
一 生物学特性
1.形态与染色特性
本菌是粗大的．不运动的革兰氏阳性大杆菌，一股染料着色良好；菌体长4~8um，宽1.0~1.5um；在涂片标本中．呈单在或链状排列，杆菌的末qB直截或梢凹陷，以致谪体连接起来颇似竹节状。炭疽杆曲在动物体内形成荚膜，在动物体外形成芽抱。荚膜对炭疽杆菌具有保护功能，并且体现毒力。无荚膜株．通常无毒性。
2.培养特性
本菌是需氧菌．在有氧条件下发育最好；对营养要求不严格．在一般培养基上即可生长．最适生长温度为37度，pH为7.2—7．6。
普通琼脂：培养18~24h，形成直径2~3mm，大而扁平、粗糙．灰白色．不透明．边缘不整齐的火焰状菌落；用低倍显效镜观察，菌落呈卷发状.
血液琼脂平板：不溶血或轻度溶血。
明胶穿刺培养：细菌除沿穿刺线生长外，还向四周呈直放射状生长，愈向下愈短，因此长起的培养物呈现白色带有分枝的棉絮样．虾似倒立的杉树状。培养2一3d后，其表面往往液化呈漏斗状、
普通肉汤：管原有棉鞋状沉淀物，整个培养液澄清，如轻轻摆动试管，可见沉淀物卷绕起团，往上升起，不形成菌膜
在固体或液体培养基中每lmL加0.05~0.5单位的青霉素G，能使菌体形成串珠状，称此为“串珠试验”，这是本菌特有的反应，常用来与其他炭疽杆菌类似的需氧芽孢杆菌鉴别．
3.生化特性
炭疽杆菌能分解葡萄糖：麦芽糖．蔗糖．菊糖.果糖和蕈糖，有些菌株尚可迟缓发酵甘油及水杨素，均产酸不产气．能水解淀粉和乳蛋白，不发酵乳糖．阿拉伯胶糖．鼠李糖．甘露糖、半乳糖．棉子糖．甘露醇．卫矛醇和山梨醇，能还原硝酸盐为亚硝酸盐．甲基红试验和v—P试验阴性，不产生靛基质和硫化氢．在牛乳中生长2—4d后，午乳凝固，然后缓慢胨化，不能利用枸橼酸盐和尿素．卵磷脂酶反应弱，过氧化氢酶阳性。
4.抗原结构
炭疽杆菌有四种抗原：
(1）保护性抗原．是炭疽杆菌产生的一种细胞外的抗原成分．化学成分为蛋白质，纸层析证明含有16种氨基酸、对热敏感，60度加温1.5h即可失活．能被胰酶消化，是炭疽杆菌毒素的组成部分。
（2）荚膜抗原。为D-多聚谷氨酸，与毒力有关，能抵抗吞噬作用．荚膜抗原特异性高，在临床诊断中有鉴别诊断价值.注射于动物所产生的抗体对动物无保护作用。
（3）菌体抗原．为一种含有D—葡萄糖胺。D-半乳糖及醋酸的多糖半抗原，与毒力无关．耐热耐腐败．在腐败尸体中或加酝煮沸后抗原仍不破坏；可与特异性免疫血清发生沉淀反应．具一定的诊断价值，但也发现它与其他细菌有交叉反应。
(4）芽抱抗原。芽孢外瞠含有抗原决定簇，它与皮质层一起组成炭疽芽孢的特异性抗原，此抗原具有免疫原性及血清学诊断价值。
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