主要醋酸菌种
（1）纹膜醋酸杆菌：培养时液面形成乳白色．皱衬状的粘性菌膜；摇动时，液体变混。能产生葡萄糖酸，最高产醋酸量8.75%，生长温度范围4—42℃．最适生长温度30℃，能耐14%~15%的酒精．
（2）奥尔兰醋酸杆菌：它是纹膜醋酸杆菌的亚种，也是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种．能产生葡萄糖酸．产酸能力较弱．最高产醋酸量2.9%，耐酸能力强．能产生少量的酯。生长温度范围7—39℃。最适生长温度30℃。
（3）许氏醋杆菌：它是法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一，产酸能力强，最高产醋酸量达11.5%。对醋酸没有进一步的氧化作用，耐酸能力较弱。最适生长温度25~27.5℃，最高生长温度37℃。
（4）As 1.41醋酸杆菌：它属于恶臭醋酸杆菌的混浊变种，是我国酿醋工业常用菌种之一．细胞秆状，常成链排列．固体培养，茧落降起，表卤光滑，灰白色。液体培养．液面形成菌膜并沿容器上升，液体不混浊．产醋酸量6%~8%，产葡萄糖酸能力弱，可将醋酸进一步氧化为CO2和H2O。最适生长温度28~30℃，最适生长pH3.5~6.5.耐酒精浓度8%。
（5）沪酿1.01醋酸杆菌：它属于巴氏醋酸杆菌的巴氏亚种，是从丹东速酿醑中分离得到的，也是目前我国酿醋工业常用菌种之一。细胞杆状，常成链排列。液体培养时液面形成淡青色薄层菌膜。氧化酒精生成醋酸的转化率达93%~95%。
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