酿醋的新生工艺技术
(1）生料固态酿造法。生料固态酿醋法是原料不进行蒸煮，而是经过粉碎．浸泡后直接进行糖化和发酵．可以降低能耗，简化生产工艺。它是20世纪70年代开始发展起来的并正在完善之中的酿醋新工艺。
生料酿醋的技术关键就是要采取措施解决好生淀粉糖化困难和防止分菌污染。其工艺技术特点是：
1.原料粉碎要细.一服高粱及玉米的粉碎度要求达到100%通过20目筛、70%通过30目筛，50%通过40目筛，增加生淀粉与酶的接触面积，提高糖化酶解速率。
2.加大辅料麸皮使用量；一股麸皮弓主料比例为1.4：1，充分利用麸皮中淀粉酶对生淀粉进行糖化．
3.选育对淀粉糖化活力高的曲霉菌种。
4.提高麸曲和酒母的接种量。一般麸曲接种量提高至20%~50%，而酒母的接种量提高至10%，以加快淀粉糖化和酒精发酵进程，防止杂菌污染5.前期采用稀醒静置发酵，有利于淀物糖化和酒精发酵，后期加入辅料后进行固态发酵，并加强翻拌补充氧气，有利于醋酸发酵。
（2）酶法液化通风回流喷淋制醋．酶法液化通风回流喷淋制醋是采用淀粉酶制剂将淀粉液化，利用自然通风和醋汁回流喷淋代替传统人工倒酷的新工艺。它可以提高原料利用率，降低能耗，实现管道化和机械化生产。其工艺技术特点是：1.采用a—淀粉酶制剂将原料淀粉液化，再加麸曲糖化．提高了原料利用率，产醋率提高16%。2.前期液态酒精发酵，后期固态醋酸发酵。3.醋酸发酵池设有假底，假底的池壁上开设通风孔．让空气自然进入，利用固态醋酷的疏松度，使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵.4.利用假底下积存的温度较低的醋汁．定时回流喷淋在醋醅上，以降
低醅温，调节发酵温度．保证发酵在适宜温度下进行．
工艺流程：
碎米一浸泡一磨浆一添加淀粉酶．CaCL2和Na2CO3一调浆-升温液化-100℃灭酶-冷却-接入麸曲一糖化-冷却-加水稀释、调节PH、接入酒母-液体酒精发酵一添加麸皮和谷糠．接入醋母一拌匀入池一固态醋酸发酵一加盐-淋醋-配制一灭菌一成品。
（3）空气自吸式罐液体深层发酵制醋。空气自吸式罐液体深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化．糖化、酒精发酵后，在空气自吸式发酵罐中完成液体深层醋酸发酵的新工艺。具有原料利用率高，机碱化程度高，生产周期短（7d），产品质量稳定等优点，但缺点是醋的风味较差．该工艺自20世纪70年代起在我国应用，目前生产上厂已达80余冢，国外则更为普遍．
工艺技术主要特点是：1.淀粉液化和糖化工艺与酶法液化通风回流喷淋制醋工艺
相同。2.液态酒精发酵。而且为了改善产品香味，采用酒母．增香酵母和乳酸菌混菌进行酒精发酵．3.醋酸发酵采用空气自吸式发酵罐液体深层发酵。该罐的优点是：省略了空压机和空气净化系统，投资少，耗能低，而且进气后形成的气泡少，溶氧多，很好地满足了醋酸菌对溶氧的要求。进气的原理是：搅拌器空腔中的转于叶轮在液体中高速旋转．液体甩向边缘．转子中心形成负压。由于转子空腔由管道与大气相通，因此，空气被不断吸人并甩向叶轮外缘．在叶轮周围形成强烈的气流混合流，扩散到整个罐的发酵HQ中．完成提供溶解氧和对发酵液的搅拌作用；4.醋酸发酵液的后处理一般采用熏酪淋醋扣延长陈酿时间方法，使醋液增香． （4）速酿醋．速酿醋是将白酒．种酯．酵母液．水等按比例配制成醋酸发酵原料液，通过离心泵循环喷洒在含有醋酸菌填充料(木炭．榉术．刨花．芦苇等）的耐酸陶瓷速酿塔上，原料液自上而下流动，空气自下而上流动．使酒精氧化为醋酸，再经陈酿后制成。所以速酿醋也称塔醋，呈无色或略带微黄色．澄清透明，醋香味纯．目前我国生产速酿醋主要集中在东北地区．
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