1 范围
本方法采用平板计数法测定餐桌酱油中菌落总数的含量。
本方法适用于餐桌酱油中菌落总数的测定，以cfu/mL 报告其结果，测定值保留两位有效
数。
2 原理
样品经过处理，在一定条件下培养后（如培基成分、培养温度和时间、PH、需氧性质等） ，
所得1 mL 检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得的结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。
3 试剂
3.1 氢氧化钠溶液，150g/L
3.2 生理盐水
3.3 乙醇溶液，750g/L
3.4 营养琼脂培养基：将10g蛋白胨、3g 牛肉膏、5g 氯化钠溶解于 1000mL 蒸馏水中，加入15%氢氧化钠溶液约2mL，校正PH至7.2～7.4。加入琼脂，加热煮沸，使琼脂溶化。分装烧瓶，121℃高压灭菌15min。
4 仪器
4.1 温箱：36±1℃
4.2 恒温水浴：46±1℃
5 操作步骤
5.1 样品处理：用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用石碳酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器启开后进行检验。
5.2 检样稀释及培养
5.2.1 以无菌操作，吸取酱油样品25 mL，加入装有225mL灭菌蒸馏水的灭菌玻璃瓶内经充分振摇做成1:10 的均匀稀释液。
5.2.2 用 lmL 灭菌吸管吸取 1:10 稀释液 lmL，沿管壁徐徐注入含有 9mL 灭菌生理盐水的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做成 1:100 的稀释液。
5.2.3 另取 lmL灭菌吸管，按 5.2.2操作顺序，做10 倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，
即换用1 支lmL灭菌吸管。
5.2.4 根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2 一 3 个适宜稀释度，分别在做10 倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移 lmL 稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。
5.2.5 稀释液移入平皿后，应及时将凉至 46℃营养琼脂培养基(可放置于 46±1℃水浴保温)注入平皿约 l5mL，并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有lmL稀释液的灭菌平皿内作空白对照。
5.2.6 待琼脂凝固后，翻转平板，置36士 l℃温箱内培养 48 士 2h。
5.3 菌落计数方法
做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的
菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。
5.4 菌落计数的报告
5.4.1 平板菌落数的选择
选取菌落数在30 一 300 之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落;如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。
5.4.2 稀释度的选择
5.4.2.1 应选择平均菌落数在30 一 300 之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。
5.4.2.2 若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30 一 300 之间，则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数;若大于 2 则报告其中较小的数字。
5.4.2.3 若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
5.4.2.4 若所有稀释度的平均菌落数均小于30， 则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
5.4.2.5 若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数报告之。
5.4.2.6 若所有稀释度的平均菌落数均不在30一300之间， 其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30 或300 的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
5.4.3 菌落数的报告
菌落数在100 以内时，按其实有数报告，大于100 时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数， 也可用10的指数来表示。
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