1. 概念
• 菌落(colony)是指一个或几个相同的细菌在固体培养基上增殖而形成的肉眼可见的细菌集团。它是由数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。
• 菌落总数(colony count)是指食品检样经过处理，在一定的条件下(样品处理、培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧条件)培养后，所得到的每单位食品(1g，1mL，1cm2)中所含细菌菌落的总数。由于菌落总数测定是在需氧条件下进行的，而且不能区别细菌种类，因此，菌落总数又称为需氧菌数(aerobic bacterial count)或杂菌数。
辨析：菌落总数与细菌总数细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL或lcm2 样品中的细菌总数来表示。菌落总数测定的是活菌数，现在通常用 cfu/(g，mL，cm2)表示。菌落总数更具有食品卫生学意义。
2. 测定意义
• 菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染程度的标志，也可以应用这一方法观察食品中细菌的性质以及细菌在食品中的繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。
• 另外，测定食品中的菌落总数也可对这种食品的质量作出预测。如菌数在105CFU/cm2的牛肉在0℃时可保存7d，而菌数为103 CFU / cm2时，在上述条件下却可保存18d；有的食品当细菌数达到106～107 CFU /g时，即能从感官上发现变质。有人认为，菌数达106～107 CFU /g的食品即可能引起食物中毒。
表 3-1-1 我国食品卫生标准(部分)
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品种 |
菌落总数 |
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大肠菌群MPN |
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出厂 |
销售 |
出厂 |
销售 |
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肉灌肠 |
≤2×104/g |
≤5×104/g |
≤30/100g |
≤30/100g |
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烧烤肉 |
≤5×103/g |
≤5×104/g
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≤40/100g |
≤100/100g |
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辐照扒鸡 |
≤500/g |
≤30/100g |
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熟肉制品 |
≤500/g |
≤30/100g |
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肉松 |
≤3×104/g |
≤40/100g |
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含乳蛋10%以上
的冷冻食品 |
≤2.5×104/m L |
≤450/100mL |
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含乳蛋10%以下
的冷冻食品 |
≤104/mL |
≤250/100mL |
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肉干、肉脯 |
≤104/g |
≤30/100g |
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烤鱼片 |
≤3×104/g |
≤30/100g |
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二、菌落总数的常规检验方法
中华人民共和国标准《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》(GB/T 4789.2-2003)
基本操作一般包括：样品的稀释——倾注平皿——培养48(24)h——计数报告。
1. 检样稀释及培养
(1)以无菌操作，将检样 25 g(或 25 mL)剪碎放于含有225 mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体样品在加入稀释液后，最好置均质器中以8 000 r/min～10 000 r/min的速度处理1min，做成1:10的均匀稀释液。
(2)用1 mL灭菌吸管，吸取1:10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9 mL灭菌生理盐水或其它稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做成1:100倍的稀释液。
(3)另取l mL灭菌吸管，按上条操作方法，做10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支1 mL灭菌吸管。
(4)根据食品卫生标准要求或对样品污染情况的估计，选择2个～3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度作2个培养皿。
(5)稀释液移入培养皿后，应立即将冷至46 ℃左右营养琼脂培养基(可放置于46℃±1℃水浴中保温)注入培养皿约15 mL，并转动培养皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有l mL灭菌稀释液的灭菌平皿内作空白对照。
(6)待琼脂凝固后，翻转平板，置36℃±1℃温箱内培养48h±2h。
2. 菌落计数方法
作平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜观察，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。
3. 菌落计数的报告
(1)平板菌落数的选择：选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2以代表全皿菌落数。平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。
(2)稀释度选择
①选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之(见表3-1-2例1)。②若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视二者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其较小的数字(见例2及例3)。③若所有稀释度的平均菌落数均较大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见例4)。④若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见例5)。⑤若所有稀释度均无菌落的生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见例6)。⑥若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以其稀释倍数报告之(见例7)。
(3)菌落数的报告：
菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用两位有效数字，在两位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数也可用10的指数来表示
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