一)青霉菌及其毒素的特性
青霉菌是属于曲霉科青霉属(Penicillium )。种类很多，分布很广，其中讦多菌株均能引起食品的霉烂，也有不少菌株能产生强烈的毒素。黄绿青霉、桔青霉、冰岛青霉、扩展青霉、鲜绿青霉等，它们所产生毒素的毒性作用各异。
1．桔青霉素：是一种能杀灭革兰氏阳性菌的抗生素，因其毒性太强，未能用于治疗。桔青霉素为黄色针状结晶。本毒素主要得之于桔青霉、黄绿毒霉、鲜绿青霉等，它是“黄变米”中的霉菌毒素之一。主要污染大米、小麦，大麦、燕麦和黑麦等。桔青霉素对小鼠经口LD50为110mg/kg。具有肾毒性，可使肾脏肿大、肾小管扩张、变性和坏死，有致突变性。
2．冰岛青霉毒素(1slanditoxin) ：由冰岛青霉产生，是“沤黄米”或“黄粒米”的主要原因。该毒素为含氯环状结构的肽类，无色针状结晶。有快速肝毒性，染毒后短时间内即可引起肝脏空泡变性、坏死和肝小叶出血；小剂量长时间摄入，可使小鼠肝硬变、肝纤维化和癌变。
3．黄绿青霉素(Citreoviridin)：由黄绿青霉等产生，也是“黄变米”中的霉菌毒素之一。它是深黄色针状结晶。它具有神经毒、肝毒性和血液毒。其神经毒具有嗜中枢性。其慢性毒性主要表现于肝细胞萎缩和多形性及贫血。
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