立博国际，立博官网，立博国际官网，立博指数，立博威廉，立博球探，立博论坛，立博网址-参与酱油酿造的微生物——乳酸菌

录入时间:2011-11-7 9:25:54 来源：《食品微生物学》

酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定生态环境中的特殊乳酸菌，在此环境中生长的乳酸菌是耐盐的。代表性的菌有嗜盐片球菌(Pediococcuus halophilus)、酱油微球菌(Tetracoccus sojae)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantanum)。这些乳酸菌耐乳酸的能力不太强，因此不会因产过量乳酸使酱醅pH过低而造成酱醅质量下降。适量的乳酸是构成酱油风味的重要因素之一。不仅乳酸本身具有特殊的香味而对酱油有调味和增香作用，而且与乙醇生成的乳酸乙酯也是一种重要的香气成分。一般酱油中乳酸的含量在15mg／mL。在发酵过程中，由嗜盐片球菌和鲁氏酵母共同作用生成的糠醇，赋予酱油独特香气。酱油乳酸菌的另一个作用是使酱醅的pH下降到5.5以下，促使鲁氏酵母繁殖和发酵。

嗜盐片球菌细胞呈球形，平均直径为0.7μm，无运动性。最适生长温度30～35℃。生长pH5.5～9.0，最适pH7.0～7.2。耐盐性强，18％食盐浓度中繁重良好，24％～26％食盐浓度中生长未完全抑制，在高盐浓度时需要维生素B、胆碱为生长促进因子。硝酸盐还原性、过氧化氢反应、亚甲基蓝还原性为阴性。不液化明胶，在石蕊牛乳培养基中不生长。可发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖，不发酵木糖、核糖、乳糖。在pH合适的酱醅中繁殖迅速，发酵中期的酱醅中菌数可达108CPU·g-1。

植物乳杆菌细胞呈杆状，两端半圆形，大小为0.6～0.9μm×l.5～4.0μm，单个或短链状排列。在含10％食盐的培养基上生长良好，菌落微凸起，表面光滑，不透明。在液体培养基中培养，表面无膜无环，有絮状沉淀，无气泡。最适生长温度为30～35℃。能发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、果糖等，不还原硝酸盐。沪酿1.08植物乳杆菌适用于酱油生产，在固态低盐发酵后期，添加该菌株和沪酿2.14蒙奇球拟酵母培养液，由于它们的协同作用，可使酱油的风味明显改善。

此外，在酱醅中也存在属于链球菌的乳酸菌，其中耐盐性的菌株也具有增加酱油风味的作用。

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