【摘要】 目的 了解某豆制品厂2009年8月以来豆制品变质的原因。方法 进行现场卫生学调查，对送来的自备井水、变质豆制品进行相关检验。结果 从自备井水、变质的五香豆干和鸡汁豆干中分离出同一种蜡样芽孢杆菌。结论 引起某豆制品厂豆制品变质的原因为蜡样芽孢杆菌污染了自备井水后，在富营养化的浅井水中增殖，再经水流入豆制品加工的各个环节，从而引起豆制品变质，出现白色斑点。
【关键词】 蜡样芽孢杆菌；豆制品变质；调查分析
2009年9月7日，某豆制品厂工程师带来两袋豆制品和两个平皿，请求提供技术帮助。自述：该厂去年建成投产，产品经厂检和产品检定所抽检均合格。2009年8月10日、8月24日、9月6日，厂检时发现五香豆干和鸡汁豆干出现白色斑点，普通营养琼脂平板上有菌落生长，但菌落总数＜100cfu/g，大肠菌群＜30mpn/100g。根据带来的产品及其状况、包装情况、普通营养琼脂平板上菌落形态、介绍的生产情况及出现白色斑点的时间间隔，初步分析可能为蜡样芽孢杆菌污染。经现场卫生学调查和对送来的自备井水、五香豆干和鸡汁豆干进行检验，结果证实为一起蜡样芽孢杆菌污染自备井水后，在富营养化的浅井水中增殖，再经水流入豆制品加工的各个环节，从而引起豆制品变质事件。现将结果报告如下。
1 豆制品加工制作流程
泡豆（用自来水浸泡）→磨浆→烧浆（100℃煮沸）→点卤（加无水氯化镁）→压榨→切干→卤制（100℃卤水）→拌料（加入香料等）→装袋（装有紫外灯的净化操作间）→杀菌（121℃高压）→装箱。
2 现场卫生学调查
该豆制品厂从泡豆到磨浆，从杀菌到装箱，生产流程符合规范，厂房和加工间干净，自动化程度高，加工过程要求严格，杀菌温度符合要求，产品实行批批自检，工作人员着干净工作服换工作鞋操作，均有有效健康证。该厂一直使用市供自来水，但由于2009年7月26日停水，该厂便启用自备井水，2009年8月10日，厂检时首次发现五香豆干和鸡汗豆干出现白色斑点，普通营养琼脂平板上有菌落生长，但菌落总数＜100cfu/g，大肠菌群＜30mpn/100g。经测试灭菌温度符合要求。2009年8月24日，厂检时再次发现五香豆干和鸡汗豆干出现白色斑点，普通营养琼脂平板上有菌落生长，但菌落总数＜100cfu/g，大肠菌群＜30mpn/100g。2009年9月6日再次出现上述情况，拿出上两次出现白色斑点批号的留存样品重新测定，白色斑点未明显增多，包装袋亦未出现发胀现象，菌落总数未明显增加，大肠菌群仍未检出。
3 实验室检查
3.1 样品来源 自备井水、出现白色斑点的五香豆干和鸡汁豆干各一份。
3.2 检验方法 食品按GB/T4789.2，3，14，30-2003《食品卫生微生物学检验》［1］、《微生物和微生物学检验》［2］等进行蜡样芽孢杆菌计数和分离鉴定。
3.3 检验结果
3.3.1 分离结果及培养特性 自备井水和出现白色斑点的五香豆干和鸡汁豆干中均检出形态相同的优势菌。在肉汤中均匀混浊生长，有菌膜及壁环，振摇后乳化；豆制品中的菌落在普通营养琼脂平板上：中等大小，灰白色，不透明，表面粗糙；井水中的菌落在普通营养琼脂平板上：圆而大，隆起，湿润，不透明，灰白色，有蜡样光泽，迎光呈白蜡状；在卵黄琼脂平板上菌落周围有乳白色混浊环；在血平板上呈现圆而大，中心凸起，浅灰色带有透明溶血环的菌落。
3.3.2 井水中菌落总数 2.2×105cfu/ml，大肠菌群＜30mpn/100g；五香豆干菌落总数：76cfu/ml，大肠菌群＜30mpn/100g；鸡汗豆干菌落总数：58cfu/ml，大肠菌群＜30mpn/100g。
3.3.3 革兰染色镜检 取上述优势菌的纯培养物做革兰染色镜检，可见大量的革兰阳性芽孢杆菌，其芽孢椭圆形，位于菌体中央或稍偏于一端，芽孢不突出菌体，两端平整，多数呈现链状排列。
3.3.4 生化试验 动力＋、葡萄糖＋、乳糖－、H2S－、麦芽糖＋、蔗糖＋、果糖＋、木糖－、甘露糖＋、水杨苷＋、甘露醇－、山梨醇－、卫矛醇－、硝酸盐还原＋、VP＋、吲哚－、过氧化氢酶＋、酪蛋白酶＋、卵磷脂酶＋。
3.3.5 检验结果判定 根据菌落特点、形态染色、培养特性及生化反应结果，判定为蜡样芽孢杆菌。
4 讨论
通过现场卫生学调查，该豆制品加工厂原来一直使用市供自来水，产品一直未出现问题，自使用自供井水后，其产品就开始出现白色斑点，又在其送来的自供井水和两种出现白色斑点的豆制品中均检出相同的蜡样芽孢杆菌。因此，我们认为导致某豆制品加工厂的豆制品变质系蜡样芽孢杆菌污染了自供井水，蜡样芽孢杆菌经水流入豆制品加工的各个环节，虽然豆制品在加工处理的各个环节中经100℃煮沸和121℃高压灭菌杀死了蜡样芽孢杆菌，但蜡样芽孢杆菌的芽孢还未被破坏，仍存在豆制品中，经一定时间，蜡样芽孢杆菌又“复活”了。
蜡样芽孢杆菌在自然界分布很广，土壤、食品、水在正常情况下就可能有此菌的存在。该豆制品加工厂前身为有机肥加工厂，自备井水中氮、磷含量高，从而导致水体富营养化。随着富营养化，水中黄杆菌属、无色杆菌属逐渐减少，假单胞菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌属逐渐增加［3］。据报道，蜡样芽孢杆菌在富营养化的地面水中可迅速增殖，在浅井水及河水中加入少量蜡样芽孢杆菌置26℃、36℃下放置72h后，可增殖到106cfu/ml［4］。蜡样芽孢杆菌引起食物中毒极为常见，国内外报道甚多，但由蜡样芽孢杆菌污染水源，经介水流入食品加工链，引起食品变质鲜有报道。
井水中蜡样芽孢杆菌数量多，在普通营养琼脂平板上菌落大且呈现白蜡状，而在豆制品中蜡样芽孢杆菌数量少，在普通营养琼脂平板上菌落中等偏小且表面粗糙，与豆制品经高温煮沸和高压灭菌等加工过程中菌体受损有关。
该厂使用自备井水受蜡样芽孢杆菌污染后，豆制品出现白色斑点，但不是每天都出现，而是隔一定期时间才出现一次，可能与蜡样芽孢杆的芽孢发芽成新菌体的时间间隔有关。
芽孢能耐受不利的环境如干燥、较高温度和不良营养环境等［2］。该厂豆制品加工过程中经高温煮沸和高压灭菌也未能彻底杀灭蜡样芽孢杆菌。
一个细菌只能形成一个芽孢，一个芽孢发芽也只能生成一个菌体，细菌数量并未增多。这也是受蜡样芽孢杆菌污染的豆制品产生白色斑点后，放置很长一段时间重检菌落数亦未见明显增加的原因。
由于蜡样芽孢杆菌分解葡萄糖产酸不产气，所以受污染后的豆制品虽出现白色斑点但包装袋不胀气。
【参考文献】
1 GB/T4789-2003，中华人民共和国食品卫生微生物学检验.
2 刘恭植.微生物和微生物学检验，北京：人民卫生出版社，1987，13.
3 王秀茹.卫生微生物学.北京.北京医科大学、中国协和医科大学联合出版社，1998，56-59.
4 俞彩娥.一起蜡样芽孢杆菌污染水源引起介水传播疾病暴发的调查及实验研究.中国卫生检验杂志，2000，4(10)：204-242.
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