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1、湿度　水分　水活性

    食品工厂通常为高湿度的环境 , 而高湿度环境下霉菌易生长。此外 , 食品中的水含量及水活性高时 , 霉菌也容易生长。大部分霉菌于湿度 90%以上 , 水含量 18%以上容易生长。

2、温度

    温度与湿度一样是重要因子。细菌通常于30～37 ℃生长 , 而霉菌最适生长温度为 25～30 ℃。

3、氧

    霉菌为绝对好气性微生物 , 于通气良好环境下生长较好 , 故厌氧下其生长可被抑制。

4、食品原料中的营养成分

    食品原料为霉菌的重要营养源 , 故许多工厂的霉菌污染常来自食品原料。细菌主要在以蛋白质为主要成分的动物性食品中繁殖。而霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。

5、操作人员

    操作人员也是霉菌的污染源 , 故应做好操作人员的卫生与清洁要求 , 才可减少由人员所引起的霉菌污染事故。

6、建筑物的构造和机器的配置

    工厂内的构造和机器的配置等 , 也可能成为霉菌的污染源。在通风不良的场所、温湿度差别显著的地方、机械类紧密配置的地区、灰尘易堆积的角落、往来较少的通道与机器类的凹凸部分等处 , 易污染霉菌。

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