1 主题内容与适用范围
本标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。
本标准适用于食品中大肠菌群的测定。
2 术语
大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无
芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫
生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。
食品中大肠菌群数系以100 mL（g）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。
3 引用标准
GB 4789.28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂
4 设备和材料
4．1 温箱：36±1℃。
4．2 冰箱：0～4℃。
4．3 恒温水浴：44±0.5℃。
4．4 天平。
4．5 显微镜。
4．6 均质器或乳钵。
4．7 平皿：直径为 90 mm。
4．8 试管。
4．9 吸管。
4．10 广口瓶或三角烧瓶：容量为 500 mL。
4．11 玻璃珠：直径约 5 mm。
4．12 载玻片。
4．13 酒精灯。
4．14 试管架。
5 培养基和试剂
5．1 乳糖胆盐发酵管：按 GB 4789.28 中 4.9 规定。
5．2 伊红美蓝琼脂平板：按 GB 4789.28 中 4.25 规定。
5．3 乳糖发酵管：按 GB 4789.28 中 4.10 规定。
5．4 EC 肉汤：按 GB 4789.28 中 4.11 规定。
5．5 磷酸盐缓冲稀释液：按 GB 4789.28 中 3.22 规定。
5．6 生理盐水。
5．7 革兰氏染色液：按 GB 4789.28 中 2.2 规定。
6 检验程序
大肠菌群检验程序如下：
7 操作步骤
7．1 检样稀释
7．1．1 以无菌操作将检样 25 mL（或 g）放于含有 225 mL 灭菌生理盐水或其
他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内予置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分
振摇或研磨做成 1：10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器，以8000～10000
r/min 的速度处理 1 min，做成 1：10 的均匀稀释液。
7．2．2 用1 mL灭菌吸管吸取1：10稀释液 1 mL，注入含有9 mL灭菌生理盐
水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，做成 1：100 的稀释液。
7．1．3 另取 1 mL 灭菌吸管，按上条操作依次做 10 倍递增稀释液，每递增稀
释一次，换用 1 支 1 mL 灭菌吸管。
7．1．4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，
每个稀释度接种 3 管。
7．2 乳糖发酵试验
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在 1 mL 以上者，用双料乳糖
胆盐发酵管，1 mL 及 1 mL 以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种 3
管，置 36±1℃温箱内，培养 24±2 h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可
报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下残程序进行。
7．3 分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置 36±1℃温箱内，培养
18～24 h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。
7．4 证实试验
在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落 1～2 个进行革兰氏染色，同时接种
乳糖发酵和，置 36±1℃温箱内培养 24±2 h，观察产气情况。凡乳糖管产气、
革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。
7．5 报告
根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN 检索表，报告每 100 mL（g）大肠
菌群的 MPN 值。
8 粪大肠菌群（faecal coliform）
8．1 用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物（见 7.2 条）转种于 EC 肉
汤管内，置44.5±0.2℃水浴箱内（水浴箱内的水面应高于 EC 肉汤液面） ，培养
24±2 h，经培养后，如所有 EC 肉汤管均不产气，则可报告为阴性；如有产气者，
则将所有产气的EC肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上， 置36±1℃培养18～
24 h，凡平板上有典型菌落乾，则证实为粪大肠菌群阳性。
8．2 结果报告
根据证实为粪大肠菌群的阳性管数，查MPN 检索表，报告每100 mL(g)粪大
肠菌群的 MPN 值。
附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人刘宏道。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
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