一、试验原理：
石蕊既是pH指示剂，又是氧化还原指示剂，在酸性溶液（pH 4.5）呈红色，在碱性（pH 8.3）呈蓝色，培养基本色应为紫蓝色（pH 6.8）。石蕊又可被某些细菌还原成无色母体。
牛奶含有乳糖和三种主要蛋白质，即酪蛋白、乳蛋白和乳球蛋白。
引起牛奶凝固主要是细菌含有凝乳酶，它可使酪蛋白转化成副酪蛋白，或因乳糖发酵产生大量酸使酪蛋白沉淀所致。
有些细菌产生脂酶，可分解牛奶中的脂肪，形成黄色透明液体。
有些细菌具有酪蛋白水解酶，可催化酪蛋白水解，最终转化成透明液体的酪蛋白原沉淀物，这个过程称为蛋白胨化。
二、培养基
脱脂奶粉 100.0 g
石蕊 适量
水 1000.0 mL
将奶粉充分溶化于水中，调至pH 6.8，加入石蕊溶液直到呈现紫蓝色（pH 6.8），分装试管，每管约5 mL。于115℃灭菌10 min，迅速冷却，放冰箱中备用。
石蕊溶液配制法：称取石蕊2.5 g，放入钵中研碎，移放于盛有40%乙醇水溶液50 mL的烧瓶中，煮沸1 min，静置约10 min，吸取上清液移入另一烧瓶中，再加40%乙醇水溶液50 mL于原烧瓶中，再煮沸1 min。将上清液加于前上清液中，将两次上清液混合均匀，离心沉淀，将上清液倒入100 mL量筒中，用40%乙醇补至100 mL，滴加1 M盐酸直至溶液呈现紫色，即为2.5%石蕊溶液。
95%乙醇42.1 mL加水至100 mL即为40%乙醇溶液。
三、试验方法
以待试菌18-24 h培养物接种，若为厌氧芽孢杆菌，应在培养基管中加入无菌铁屑或铁钉等，并加无菌凡士林等覆盖，置36±1℃培养1-14天。
四、试验结果判断：
1. 粉红色：乳糖被发酵产酸；
2. 紫蓝色：乳糖为被发酵，保持原色；
3. 蓝色：碱性反应，乳糖为被发酵，细菌分解培养基中含氮物质，产生碱性物质；
4. 白色：石蕊被还原；
5. 澄清：牛奶蛋白被消化（胨化）；
6. 凝块会成凝乳：因大量产酸，牛奶蛋被被凝固；
7. 产气：乳糖被分解产酸产气，强烈发酵可破坏凝块。
五、说明：
如无脱脂奶粉，可将新鲜牛奶放冰箱过夜，除净上面的奶油层，将脱脂奶置于流动蒸汽加热灭菌1 h，冷却到小于10℃，以灭菌纱布过滤，加石蕊溶液至淡紫色为止，分装试管，灭菌同前。
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