实验原理：
牛奶中主要含有乳糖、酪蛋白等成分。细菌对牛奶的利用主要是指对乳糖和酪蛋白的分解和利用。牛奶中加入石蕊作为酸碱指示剂和氧化还原指示剂，石蕊中性时呈淡紫色，酸性时呈红色，碱性时呈蓝色，还原时则部分或全部脱色。
细菌对牛奶的利用可分为以下几种情况：
1. 酸凝固作用：细菌发酵乳糖后，产生很多酸，使石蕊牛奶变红，当酸度很高时，可使牛奶凝固，此称为酸凝固。
2. 胨化作用：酪蛋白被水解，使牛奶变成清亮透明的液体。胨化作用可以在酸性或碱性条件下进行，一般石蕊被还原褪色。
3. 凝乳酶凝固作用：某些细菌能分泌凝乳酶，使牛奶中的酪蛋白凝固。
4. 有些细菌可以分解培养基中的酪蛋白，产生碱性物质，使石蕊变蓝。
细菌对牛奶的利用可分为以下几种情况：
1. 用待试菌18-24h培养物进行梯度稀释，用接种环从培养平板上挑取菌落于9ml 0.85%生理盐水试管中，振荡试管，混合均匀，制成原液。
2. 用移液枪吸取1中样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有 9 mL 生理盐水试管中，振摇试管使其混合均匀，制成 1:10的样品匀液。
3. 按上述操作程序，制备菌落数大于5000CFU的稀释菌液。
4. 将稀释菌液加入石蕊牛奶试管中，于37℃培养箱培养48h。
结果判定：
接种大肠埃希氏菌、肺炎克雷伯氏菌的试管：粉色，凝固，为酸凝固作用；
接种枯草芽孢杆菌的试管：变清，为胨化作用；
接种嗜热链球菌的试管：凝固，为凝乳酶凝固作用；
接种粪产碱杆菌的试管：分解酪蛋白产碱，变蓝；
接种唐菖蒲霍尔德氏菌的试管：上层为紫色，下层为白色。
